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La gastronomía como patrimonio cultural de los argentinos

A partir de las acciones que lleva a cabo el programa «Patrimonio Cultural Alimentario Gastronómico Argentino», el antropólogo Marcelo Álvarez explica la importancia de la alimentación como un hecho social y cultural, y señala los alimentos que llevan el sello de «producto cultural argentino».


En 2002, el Ministerio de Cultura de Nación impulsó el programa «Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino», un conjunto de acciones de investigación, registro, rescate, ordenamiento y declaración patrimonial para formalizar y promover la pertenencia de la cultura alimentaria y gastronómica al patrimonio cultural de los argentinos.

Con la creación de esta propuesta, se evidenciaron algunas cuestiones que no siempre se asocian fácilmente dentro de las distintas prácticas y ejercicios culturales: ¿cuál es la relación entre alimentos y patrimonio cultural?, ¿la gastronomía incide en lo social?, ¿construye identidad?, ¿cuál es la valorización de las tradiciones alimentarias en las gestiones de cultura?  

Marcelo Álvarez es antropólogo y especialista en temas de gestión cultural, patrimonio y antropología de la alimentación. Además, es profesor visitante de la Universidad de Barcelona y se desempeñó como investigador en el Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano del Ministerio de Cultura de Nación; miembro fundador de ICAF-Argentina (International Commission on Anthropology of Food) y de IBERTUR, Red de Patrimonio, Turismo y Desarrollo Sostenible. Álvarez, que trabajó en el desarrollo del programa, nos cuenta a continuación sobre la patrimonialización alimentaria.

-¿Qué relación existe entre la alimentación, lo social y lo cultural?

-La alimentación constituye un hecho social total, ubicado en la encrucijada de lo material y simbólico, económico, social, político, cultural. El acto de comer articula naturaleza y cultura: no solo nutre, sino que también funda un medio universal para expresar identidades, relaciones sociales, hospitalidad, solidaridad, placer.

La cocina es el punto de amarre de la producción, el lugar donde las relaciones sociales se forman y mantienen, y de donde proceden las artes y las ciencias. Es el espacio donde se inician los comercios, el objetivo de los mercados y también el objeto de la filosofía; el lugar donde la cultura se pone en guardia frente a los sucesivos cambios en la producción y distribución de los alimentos. Una cocina implica selecciones y elecciones de alimentos, hábitos, maneras y tradiciones, un contexto político económico, motivaciones y efectos psicofisiológicos. La comida es un artefacto cultural, un producto que tiene un conjunto de significaciones que trascienden la mera combinación física de alimentos en un plato.

-¿A qué se denomina Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino?

-Nuestras distinciones culinarias constituyen un patrimonio a identificar, revalorizar y promocionar ante el mundo, en términos culturales pero también en términos de trabajo, economía, procesos artesanales e industriales asociados, recuperación y protección de especies y productos naturales agentes de la biodiversidad, y como recurso turístico.

En nuestro país, la introducción de las culturas alimentarias en las políticas culturales se dio en el marco del Programa “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino” (Resolución SCN 1327/02) y su implementación a través del Proyecto “Alimentación, Territorio e Identidad. El patrimonio cultural alimentario argentino”, que desarrollamos en el Instituto Nacional de Antropología (INAPL) del Ministerio de Cultura de la Nación (Resolución SCN 1072/03).

Los procesos abiertos de patrimonialización alimentaria suponen actuaciones selectivas de apropiación y valoración de productos y prácticas alimentarias, las que se inscriben en lugares, contextos, relaciones y significados diversos, dependiendo de los agentes sociales que las definan, los criterios utilizados y los intereses puestos en juego. Son procesos de activación y recreación de conocimientos, prácticas, productos, elaboraciones y cocinas referenciados como expresiones de la diversidad y ligadas a un territorio, a relaciones sociales y trayectorias económicas, a saberes y modos de hacer, acumulados y transmitidos a través de una dinámica que incorpora lo propio y lo apropiado, la continuidad y la innovación, tensiones y compromisos. Las comunidades y los sujetos productores y portadores son los actores principales de la patrimonialización: son quienes deben tomar las principales decisiones ante cualquier acción cultural propuesta.

-¿Cuáles son los alimentos que integran la lista de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico?

-Los alimentos declarados Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico refrendan la valoración de aquellos saberes alimentarios y gastronómicos sobresalientes (expresados en ingredientes, productos y preparaciones, tomados individualmente o en conjunto) que son portadores y referentes de la identidad, la memoria y la experiencia cotidiana de los diversos grupos que constituyen la sociedad argentina, reconociéndolos como patrimonio en procesos permanentes de tradicionalización, renovación y recreación.

El vino tinto malbec, el mate junto con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado llevan el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino por ser típicamente argentinos y porque su consumo está generalizado en todo el país.

De esta manera se le dio una distinción cultural al producto, para que se pueda poner en un envase producto cultural argentino. Las marcas culturales pueden, entonces, perfilarse como marcas de origen.

Uruguay elevó un pedido a la UNESCO para que considere esos productos como parte del patrimonio gastronómico del Río de la Plata, ya que su origen es incierto.

En el caso del dulce de leche, varios países se atribuyen oficial o extraoficialmente ser sus inventores. Incluso en culturas antiguas se pueden encontrar productos similares.

En el proceso de identificación de determinado plato como nacional está presente la tipificación, o sea, la construcción de ese plato genérico de modo tal que pueda ser usado en cualquier lugar, destituido de sus impurezas originales y locales, y pase a ocupar un espacio ennoblecido, además de sus espacios originalmente populares.

La mayoría de los productos y platos actualmente implicados en procesos de patrimonialización se relacionan con los llamados produits du terroir (productos de la tierra, muchas veces tutelados por las etiquetas de Indicaciones Geográficas Protegidas o las más conocidas Denominaciones de Origen) y elaboraciones de la cocina local y regional, que por otra parte son los productos y platos más dispuestos a integrarse en las dinámicas contemporáneas de la producción agroalimentaria y del turismo.

-¿Las escuelas de cocina promueven la valorización del patrimonio alimentario?

-En la actualidad se resalta la apuesta de las escuelas de cocina, cocineros, restauradores y críticos gastronómicos por el conocimiento y respeto de las cocinas locales y regionales (sin concesiones a la moda o al exotismo epidérmico), sus productos, las técnicas, el valor del tiempo de cocción y por una investigación abierta a la adaptación y aggiornamiento de los recetarios tradicionales, la creatividad, la combinación audaz de sabores y texturas, todas acciones que están dirigidas a su revalorización culinaria. Sin embargo, esta apuesta debe ser consciente de que más allá de recetas y procedimientos, se trata de la promoción de una expresión sociocultural altamente significativa. En este sentido, es importante promover y articular con las asociaciones de escuelas de cocina y gastronomía profesional, las gestiones conducentes a la inclusión curricular de un espacio de formación en cocinas regionales que vaya más allá del taller de recetas.

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